MUDr. Petra Uríková: Kvašená zelenina

Výborný způsob uchování zeleniny a zdroj vitamínů a enzymů na podzim a zimu. Navíc je připravená stále po ruce, kdykoli máte chuť udělat něco pro své zdraví. Možná vás to překvapí, ale kysané/kvašené nemusí být jen zelí wink.
I když podle kalendáře už by mělo být všechno jinak, sklízela jsem minulý víkend poslední zbytky zeleniny ze zahrádky a nakládala. Řeknu vám proč a jak.

Do kvašené zeleniny můžete použít jakoukoli podzimní zeleninu. Já dávám nejčastěji červenou řepu, mrkev, cibuli, brokolici, ale klidně můžete udělat kombinaci i s pekingským zelím, normálním zelím, bílou ředkví, růžičkovou kapustou nebo čímkoli, co máte po ruce nebo čeho je zrovna nadbytek a potřebujete to uchovat. Teď jsem si oblíbila zeleninu na větší kusy, kvašená zelenina se dá ale dělat i strouhaná na hrubším struhadle. Prostě nakrájíte zeleninu, zalijete mírně slaným nálevem, tak aby byla zelenina zcela ponořená a necháte v teple pár dní vykvasit. Díky soli dochází ke kvašení/fermentaci a ne k zahnívání a alkoholovému kvašení, což by vám zeleninu zničilo.

Kvašená zelenina z hlediska čínské medicíny:
- přesný účinek bude záležet i na druhu použité zeleniny a množství soli
- obecně čím slanější, tím víc ochlazující a doplňující jin
- čím slanější, tím i kyselejší - kyselá chuť vyhovuje Játrům, takže kvašená zelenina slouží jako osvěžující potravina (nejen) pro Játra
- stravitelnější forma syrové zeleniny vhodná pro konzumaci i v chladnějším ročním období - v rozumném množství a jako příloha k teplému jídlu


Poznámky pod čarou:
- když zeleninu nastrouháte, vykvasí rychleji (cca 4 dny v pokojové teplotě), když bude na kusy, potrvá to 1-2 týdny
- zelenina musí být zcela ponořená v nálevu, pokud bude plavat na hladině, může se zkazit celá dávka
- zeleninu v nálevu zatěžuji něčím, co projde hrdlem nádoby se zeleninou - např. sklenice s vodou, talířek, víčko z menší sklenice aj.
- sklenici pak uzavřu víčkem nebo sáčkem s gumičkou a nechám stát na kuchyňské lince minimálně dokud nevykvasí
- nálev musí být tak akorát slaný - málo slaný by nemusel pro konzervaci stačit, u hodně slaného bude kvasný proces pomalejší a výsledný produkt kyselejší, příliš slaný by nemusel kvasit vůbec
- do 4l sklenice jsem dávala cca 1,5l vody a 50g soli, ale podle chuti jsem za pár dní ještě soli přidala (myslím, že recept je 20g na 1l vody, ale většinou dělám od oka)

- z hlediska čínské medicíny není pro většinu lidí vhodné jíst studenou syrovou zeleninu v chladném ročním období - takto máte stravitelnější zeleninu o pokojové teplotě pořád po ruce, já si ji klidně trochu dám k jídlu i 3x denně a nemusím pak jíst citrusy pro doplnění vitamínů wink.

- kvašená zelenina je výborným zdrojem vitamínů, minerálů a enzymů - není vařená, tudíž se nic nezničí (i když část mohou spotřebovat bakterie)
- obsah látek, který získáte, se odvíjí od použité zeleniny - např. brokolice má poměrně vysoký obsah vitaminu C a vápníku, červená řepa a mrkev vitamin A, atd.

MUDr. Petra Uríková - mudr-urikova.com
cz
Kvašená zelenina
Kvašená zelenina
cz
Kvašená zelenina
Kvašená zelenina